WOOD EGG PROJECT

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【おいしいものづくり】山ベーグル&CoffeeStand

「おいしいものづくり」をご紹介したいー。
そんな思いから、ウッドエッグガーデン仙台では3月13日(土)14日(日)に「小さな春のパンマルシェ」を開催します。
このイベントに共感いただき、参加していただくパン店は、2日間で10店舗。
今回は、山形県東根市のベーグル専門店「山ベーグル」さんにお話を伺ってきました。

2021.02.26

自然の力を借りながら、素材のおいしさを届けたい

佐藤さん

僕がパン屋として独立する際にまず大切にしたのは、「手づくりすること」でした。限られた人数でつくるので、食パンからデニッシュまで種類を増やすとどうしても細かな部分まで手間ひまかけることが難しくなってしまう。

それであれば、ベーグル一本で―。

その代わり、挟んでいる具材の一つひとつまで全てづくりでお届けしたいと思ったのが、ベーグル専門店にした理由の一つです。

手づくりの具材がボリューム満点のベーグルサンド

「手づくり」という意味では、実は小麦の自家栽培もしているんです。収穫できる年もあれば、台風で収穫できなかったこともある。そんなことも含めて、パンづくりをしていると自然の力の大きさを感じることが多いですね。

例えば、うちのベーグル生地は、レーズンで起こす自家製天然酵母で発酵させているのですが、酵母も自然のものですから天候などの周りの状態によって仕上がりに揺らぎが出てしまう。だから少しのイーストを加えて調整して、最善の状態を目指していくんです。

自然の力を借りながら、それを調整してパンをつくる作業。毎日同じことをしているようでいて、10年以上続けていても答えがない奥深い仕事です。だからこそおもしろいんですよね。

卵・乳製品不使用の生地が、素材のおいしさをより引き立てる

食材選びは、自分の手が届く範囲から

ベーグルと一言で言えども、そのバリエーションは選びきれないほど!

ベーグルはパンの中でもシンプルな配合でできているもの。だからこそ様々な具との相性も良く、ごはんにもおやつにも変身するというのも魅力です。

具材は、まずは山形。そして山形になければ隣県、東北くらいのエリアから選んでいます。やはり近い距離の食材は旬のものがすぐに届くというのが一番のポイント。それに運搬にトラックなどを使う距離も少なくなるので環境にも優しいですよね。

夏はブルーベリー、秋は干し柿。冬は寒い季節に甘くおいしい葉物の野菜なども使います。山形は野菜と果物の宝庫。それらの食材を、地元の人しか知らないような食べ方・調理方法などと一緒にご紹介できればいいなと思います。

あとがき

印象的だったのは、「まだまだ山ベーグルのパンはブラッシュアップしていく」という佐藤さんのお話でした。天然酵母や小麦づくりなど、パンづくりを研究することを「実験するみたいな」という表現をされた佐藤さん。お話を聞くと非常にアカデミックというか奥深い世界なのだなぁと、今まで知らなかった世界を垣間見た気分になりました。

ショップ情報

山ベーグル

住所/山形県東根市中央東3丁目6−48
営業時間/10:00~17:00
定休日/火曜日

URL:http://yamabagel.com/

イベント情報

春の小さなパンマルシェ

ウッドエッグガーデン仙台では、3月13日(土)、14日(日)に、ふるさとのおいしいものづくりをご紹介&販売するイベント「春の小さなパンマルシェ」を開催いたします。
宮城県内を中心に、おとなりの山形県からもおいしいパンが届く予定。同時開催でお庭サイズの「おうちアウトドア」を体験できる催しも!

今回ご紹介したお店の出店情報やイベント詳細は、下記リンクよりご確認ください。

URL:https://woodegg.jp/news/569/

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