僕がパン屋として独立する際にまず大切にしたのは、「手づくりすること」でした。限られた人数でつくるので、食パンからデニッシュまで種類を増やすとどうしても細かな部分まで手間ひまかけることが難しくなってしまう。

それであれば、ベーグル一本で―。

その代わり、挟んでいる具材の一つひとつまで全てづくりでお届けしたいと思ったのが、ベーグル専門店にした理由の一つです。

「手づくり」という意味では、実は小麦の自家栽培もしているんです。収穫できる年もあれば、台風で収穫できなかったこともある。そんなことも含めて、パンづくりをしていると自然の力の大きさを感じることが多いですね。

例えば、うちのベーグル生地は、レーズンで起こす自家製天然酵母で発酵させているのですが、酵母も自然のものですから天候などの周りの状態によって仕上がりに揺らぎが出てしまう。だから少しのイーストを加えて調整して、最善の状態を目指していくんです。

自然の力を借りながら、それを調整してパンをつくる作業。毎日同じことをしているようでいて、10年以上続けていても答えがない奥深い仕事です。だからこそおもしろいんですよね。

ベーグルはパンの中でもシンプルな配合でできているもの。だからこそ様々な具との相性も良く、ごはんにもおやつにも変身するというのも魅力です。

具材は、まずは山形。そして山形になければ隣県、東北くらいのエリアから選んでいます。やはり近い距離の食材は旬のものがすぐに届くというのが一番のポイント。それに運搬にトラックなどを使う距離も少なくなるので環境にも優しいですよね。

夏はブルーベリー、秋は干し柿。冬は寒い季節に甘くおいしい葉物の野菜なども使います。山形は野菜と果物の宝庫。それらの食材を、地元の人しか知らないような食べ方・調理方法などと一緒にご紹介できればいいなと思います。