僕はもともとフレンチの料理人だったんですよ。パンづくりに出会ったのは、当時参加したパン講習でした。
ハード系パンの材料は”酵母・小麦・塩・水”といたってシンプル。それなのに、つくる人やその日の周りの環境によってまったく味が違う。その不思議にすっかり魅了されてしまい、パン職人の道に進むことを決めました。

3110のパンは、修行先である「メゾンカイザー」と同じ長時間低温熟成発酵でつくっています。自家製のライ麦天然酵母と熟成発酵は相性がよく、ワインやチーズと一緒で、うまく熟成させるとふくよかで芳醇な味になります。

ただ、この「熟成」には経験値が必要。先ほどもお話ししましたが、その日の気温や菌の状態によって酵母の状態も変わりますので、同じバケットでも毎日微妙に味が違うんです。

自然が相手のことですから、極端に言うと焼きあがってみないとどんな味になるかわからない。それってまるで、畑で植物を育てるのに似ていますよね。
でもそのわからないものをどうやって「おいしいパン」に持っていくか、そこに工夫と知恵を凝らすのが楽しいし、この仕事に飽きない理由だと思います。

僕の目標は、カンパーニュなどの「ハード系パン」を、もっとカジュアルに日常のパンとして広めることです。
フレンチの料理人だった経歴から、料理やワインと一緒にパンがあるっていう食生活の楽しさを、もっと皆さんにご紹介したいなって。

例えば「ハード系パンってどう食べたらいいのかわからない」とか、「このパンにはどんな料理が合うのかな？」などの疑問は、どんどんスタッフに聞いてほしいなと思ってます。お客様とそんなお話ができればと考えて、売り場とキッチンを区切らないように設計しているんですよ。

お店と私たちスタッフを通して、ハード系のパンというものをちょっと好きに、そして身近に感じていただけると嬉しいですね。